Papilas Gustativas

Postado em 19/06/2018 as 09:22:32

 

O SUCO DA BIBLIA

 

PAPILAS GUSTATIVAS

“O melhor lugar para se guardar o vinho é na memória”. Tarciso Stefano Rosa, enófilo.

O grupo de rock Capital Inicial gravou a música “Água e Vinho” que não fez tanto sucesso, mas em um dos versos traz um apelo fenomenal:

“Eu quero você assim, água e vinho, diferente de mim.
Eu gosto de você assim, do começo ao fim, diferente de mim”

“Até aí morreu o Neves”, como dizia uma grande amiga minha carioca que se foi e me deixou até hoje sem entender o significado desse ditado popular. Eu só sei um jeito de se definir as sensações causadas pelo contato da água e do vinho ao nosso corpo, basta prestar atenção na reação das papilas gustativas, principalmente em relação ao primeiro contato com o Suco da Bíblia. Em verdade, eu só descobri e me liguei nas minhas papilas gustativas depois que comecei a degustar vinhos para valer. Acho que isso acontece com todo degustador do nobre fermentado. Minha incontrolável curiosidade me levou a pesquisar sobre elas e como resultado, aprendi o papel das papilas em nossas bocas, quando estamos degustando vinhos, e me encantei pelo fato de que as papilas gustativas presentes principalmente na língua e também em algumas partes do nariz, mas também em menor número no céu da boca, na garganta e no esófago são responsáveis pelo reconhecimento do sabor das diferentes substâncias. A definição anatômica das papilas gustativas diz que elas “são elevações do epitélio oral e nasal e lâmina própria da língua e que elas são seis tipos ao todo, com diferentes formas e funções: fungiformes, foliáceas, circunvaladas, filiformes, circunvolaformes, filgaformes”. Deu para entender? Palavras complicadas até pra ler, não é mesmo? Bem, o que vale mesmo é que descobri também, enquanto mergulhava mais fundo nos resultados da pesquisa, algumas curiosidades sobre as papilas gustativas. Fiquei sabendo que os degustadores profissionais a serviço das vinícolas têm a atividade cercada de muitos detalhes e cuidados com suas papilas. O assunto é tão sério que muitos desses profissionais fazem seguros de suas línguas, pois ela é seu único e principal “ferramenta” de trabalho. Já imaginaram isso? Além disso, eles também evitam certos hábitos que podem comprometer a capacidade de avaliar os sabores. Fumar e consumir bebidas alcoólicas destiladas, por exemplo, nem pensar. Quando homens e mulheres foram analisados separadamente, somente 15% dos homens tinham a capacidade de serem ótimos degustadores, e este percentual subia bastante em relação às mulheres: 35% das mulheres se apresentaram como ótimas degustadoras. Esta conclusão foi feita por meio de resultados de alguns dos estudos feitos pela Universidade de Yale – University School of Medicine – Connecticut USA, que também apontaram que as mulheres têm maior probabilidade de usar o lado direito do cérebro, que é mais sensorial, criativo e artístico. Os homens estão de forma geral mais interessados nas minúcias do vinho. As mulheres mais interessadas nos aromas e sabor. Minha experiência nesse sentido que começou em casa como auxiliar de cozinha de minha mãe que era doceira, não me deixa duvidar dessas conclusões.

Não admira que, nos últimos anos cada vez mais mulheres estejam ocupando um lugar na indústria do vinho, desde enólogas, donas de adegas, sommelieres, empresarias de e-commerce, como é o exemplo pioneiro de Dayane Casal no Amazonas com a sua BACOZON. Se formos falar das enófilas, esse número referente a elas no Brasil é incalculável. Taí outro fato incontestável, que percebi nas vinícolas que visitei, a presença marcante de mulheres no comando das degustações e harmonizações tanto no Novo Mundo quando no Velho Mundo. Em Manaus até agora nas degustações às cegas que participo todos os meses, só vi uma pessoa detectar, imediatamente, os aromas complexos e não muito agradáveis da casta Monastrel, que nada tem a ver com o sabor do vinho: justamente uma mulher. Foi um momento emblemático e admirável da degustação. E falando nisso, depois de participar de tantas degustações ao longo dos últimos anos, na companhia de diferentes tipos de enófilos e enófilas, também percebi uma enorme diferença entre o gosto feminino e o masculino na hora de degustar um vinho. Homens tendem a apreciar mais os vinhos alcoólicos, encorpados e secos. E as mulheres de vinhos menos alcoólicos, leves e frutados. Elas também são fãs dos vinhos espumantes, por serem suaves e muitas vezes mais adocicados. Claro que quando falamos de vinho sempre existem as exceções.

Deixando de lado as pesquisas, os resultados colhidos, e o gosto de cada um, o que eu sei é que uma taça de bom vinho pode levar as nossas papilas gustativas numa jornada de grandes descobertas. Isso é incontestável. Temos que estar preparados para isso. Mas, novamente, como dizia minha saudosa amiga carioca “até aí morreu o Neves”.

O melhor da vida está sempre por vir. Vamos então, comedidamente, beber, comer e amar.

Portanto, um brinde à sua saúde!