O gosto do freguês manda!

Postado em 06/11/2018 as 16:09:27

O GOSTO DO FREGUÊS MANDA



Diletos Leitor e Leitora,

Quando paro pra pensar, me dou conta do quanto aprendi nos últimos anos sobre os Mundos dos Sucos da Bíblia e da Gastronomia aqui, ali e acolá. A prática da harmonização, sempre enigmática, me levou, e continua me levando, à descobertas de aromas e sabores nunca antes imaginados. O que pode ser mais convidativo ao prazer da boa mesa do que degustar o resultado do “casamento” do bacalhau à portuguesa com vinhos de grande personalidade, como estes todos que são disponibilizados com exclusividade pela Bacozon, das variedades Touriga Nacional, Baga e Castelão? Consegue imaginar um saboroso vinho branco encorpado da Encruzado (na Bacozon tem), a grande casta branca do Dão, que apresenta frescura e mineralidade, com aroma frutado, harmonizado com um tucunaré frito e baião de dois? Não? Então, experimenta, e depois me fala.

Diletos, harmonizar é uma arte que depende em grande parte do gosto do freguês. Essa pra mim é a chave de tudo. Queres um exemplo? Há pouco tempo o número de pessoas em Manaus que tinha ouvido falar ou degustado, o famoso Jamón Ibérico (pata negra) espanhol, era bem reduzido. Foi durante um evento aqui mesmo chamado Amazonas Wine Meeting, há sete anos, que vi servirem pela primeira vez a famosa iguaria em uma degustação pública de vinhos. Neste evento o Jamón Ibérico Pata Negra foi a grande estrela, e novidade ainda maior. Hoje em dia, servir o famoso Jamón Ibérico para os convivas tornou-se um “must do” indispensável. Antes de mais nada é importante saber que existem três tipos de presuntos (jamones) crus espanhóis: Jamón Serrano, o Jamón Ibério (pata negra) e o Jamón de Bellota.

O Jamón Serrano é o mais consumido na Espanha pela facilidade de ser encontrado e também pelo preço mais económico. Ao contrário dos jamones Ibéricos Pata Negra e Bellota a denominação de Jamón Serrano não está relacionada com a raça do animal, mas sim com a forma como a carne é curada. Normalmente todos os presuntos que não são ibéricos são chamados de serranos ou de jamón branco. Os animais utilizados não procedem do porco ibérico, e são todos de capa branca. Na escala dos jamones mais valorizados, está o Jamón Ibérico Pata Negra, produzido de animais que, na alimentação misturam "bolotas" e cereais. O “top” de todos é o Jamón de Bellota, que leva este nome porque é feito a partir de pernis de porcos alimentados por três meses com nozes bellota (bolotas), exclusivamente. O resultado de cura do presunto, que dura 24 a 30 meses, é uma carne tenra e perfumada, untuosa e com sabor muito particular.

A história do Jamón espanhol é fascinante e começou com a necessidade de conservar as carnes por mais tempo, numa época em que não havia geladeiras, depois que o homem, desde a mais remota antiguidade, aprendeu que era preciso tirar delas todo o líquido. Curioso é que esse processo utilitário ainda deixa as carnes, sobretudo de porco, muito mais saborosas. Sem contar que, apesar de servidas cruas, não estragam. Porque são "curadas" em um processo que inibe o crescimento de bactérias. A fabricação dos presuntos se faz por etapas - salga, defumação, secagem, condimentação, maturação. São muitos os presuntos mas nenhum se iguala ao presunto cru espanhol . Na fama e no gosto. A maneira de preparar o presunto, claro, é fator qualitativo muito importante mas, sobretudo, a raça do animal - a "ibérica", um porco meio selvagem, gordo, com pelo negro, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras. Daí vindo o nome como é conhecido - "pata negra". A qualidade da carne está diretamente ligada ao tipo de alimentação dos porcos. A melhor, como mencionei acima, e a carne de "bellotas" - de animais alimentados apenas das "amêndoas" - frutos do azinheiro e do sobreiro (árvore da cortiça). Cada animal chega a consumir até 12 quilos delas, por dia. Depois do abate, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos. Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. As pernas traseiras são reservadas para fazer o presunto. A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas, em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas. Inicia-se então o processo da cura. Para tanto pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros. Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial. Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses. Esse tempo é necessário para que o fungo Penicillium roquefortis, o mesmo do queijo roquefort, possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto. Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Com gordura marmorizada em toda a carne. Nasce então o presunto espanhol, uma das mais saborosas carnes do mundo. Agora a boa notícia que faltava. Na realidade, a tradição espanhola diz que o jamón ibérico deve ser acompanhado de um tinto. De acordo com alguns, outros tipos de vinho seriam 'indignos' de acompanhar tão nobre iguaria.
Creio que desde sempre deve ter havido questionamentos a essa tradição, assim como sempre existiram opiniões reacionárias. Nos tempos mais 'transgressores' de hoje, a opinião dos especialistas vem cada vez mais rompendo com a tradição. Alguns sommeliers  já sugerem os espumantes, como uma boa combinação (não única). É uma ótima opção, quase óbvia, apesar de para algum parecer que lhe estão xingando a mãe.
Eu mesmo já ouvi uma opinião de quem achou maravilhosa a harmonização do jamón ibérico com vinhos brancos. Resumindo para facilitar: eu acho que esse presunto espanhol pode-se harmonizar tanto com vinhos brancos quanto com vinhos tintos. O gosto do freguês manda. Só tem uma coisinha a mais. Como nada neste mundo é perfeito, há neste jamón especialíssimo um defeito. E grande. O preço. Eu acho. Prepare o bolso, e depois deguste esta iguaria símbolo da Espanha, harmonizada com as delicias de Baco, como essas que encontra aqui mesmo neste site da Bacozon. Por fim, sobre algo ser caro ou barato penso o seguinte, você já viu carro forte em cortejo fúnebre? Pense nisso e, como dizem os espanhóis: Salut!

O melhor da vida está sempre por vir. Vamos então comedidamente, beber, comer e amar. Portanto, um brinde à sua saúde!